"Fermentación de habas: el truco ancestral que podría hacer que la proteína vegetal sepa bien"
El pasillo de los productos vegetales nunca ha tenido un problema de proteína. Ha tenido un problema de sabor, y en el espacio entre ambas cosas lleva esperando un humilde haba. Las habas aportan unos 25 gramos de proteína por cada 100 gramos de haba seca, crecen con facilidad en climas fríos y piden poco. En Dinamarca, sin embargo, la mayor parte termina como alimento para animales, porque saben exactamente a lo que son: verdes, con ese regusto a legumbre, y nada parecidas a la carne de vacuno, cerdo o pollo. Un equipo de la Universidad de Copenhague ha demostrado ahora que una tecnología antigua puede resolver justo lo que las ha mantenido en el comedero, y la solución no es un aditivo nuevo sino una elección de bacterias.
El estudio, anunciado el 19 de octubre por el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la universidad, fermentó extractos de proteína de haba con dos grupos de bacterias. Las bacterias lácticas atenuaron las notas indeseadas a legumbre; cepas de Bacillus construyeron en su lugar sabores más plenos, a nuez y con umami. La autora principal, la profesora Lene Jespersen, expresó la lógica del consumidor sin rodeos: una alternativa vegetal a la carne no debería saber a haba. Los investigadores siguieron el cambio en los compuestos aromáticos e identificaron qué bacterias hicieron el mayor trabajo en cada lado de la ecuación del sabor.
Quiero ser preciso sobre qué es esto y qué no es. Este estudio midió química de aromas, no lenguas humanas: el equipo reconoce abiertamente que el trabajo sobre el sabor se apoya en el análisis de compuestos y no en pruebas sensoriales, aunque en otro estudio suyo hicieron catas con consumidores y comprobaron que los sabores percibidos coincidían con los resultados analíticos. La fermentación también redujo los compuestos antinutricionales de las habas, las sustancias que interfieren en la digestión, lo que hace que la proteína sea más adecuada como ingrediente alimentario y no solo un número en una etiqueta. Y hay un segundo motivo que nada tiene que ver con el sabor: la fermentación es una vía hacia el etiquetado limpio, productos sin aditivos ni números E, algo que cada vez más compradores buscan activamente, además de una mayor vida útil y, en algunos casos, microorganismos beneficiosos.
Lo que hace que esto sea más que la historia de un solo cultivo es el método. Dinamarca construyó una cultura láctea de talla mundial con exactamente esta habilidad: elegir microorganismos para crear sabor y textura, la razón por la que un mostrador de quesos puede ofrecer una docena de productos distintos a partir de la misma leche. La visión de Jespersen es una tabla vegetal servida de la misma manera, con variedad, buen sabor y alto contenido proteico, y el ingrediente en cuestión no es exótico. Los extractos de proteína usados en los experimentos son del mismo tipo que se emplea en alternativas vegetales a la carne, como el pollo vegano o la carne picada vegetal. Si el sabor puede ajustarse como se ajustan los cultivos del queso, el cuello de botella de la proteína vegetal deja de ser la química y pasa a ser la imaginación y la fabricación.
Por eso la siguiente pregunta honesta es comercial, no científica. Los compuestos aromáticos de un laboratorio no son un producto en un estante, y la distancia entre ambos se mide en plantas piloto, aprobaciones de seguridad alimentaria y la voluntad de una empresa de apostar una marca por un haba que la mayoría de los compradores sigue asociando con el pienso. La investigación da a la industria una palanca que no tenía: una forma natural y sin aditivos de hacer que una proteína barata y respetuosa con el clima sepa a algo que apetece comer dos veces. Si alguien recoge esa palanca es lo que hay que observar, y la razón por la que este haba, entre todas las cosas, merece una predicción.