"Fermentation des fèves : l'astuce ancestrale qui pourrait rendre les protéines végétales savoureuses"

Le rayon des produits végétaux n'a jamais manqué de protéines. Il a manqué de goût, et c'est dans l'écart entre les deux qu'une humble fève attendait son heure. Les fèves apportent environ 25 grammes de protéines pour 100 grammes de fèves sèches, poussent facilement sous les climats frais et n'exigent pas grand-chose. Au Danemark, elles finissent pourtant le plus souvent dans l'auge des animaux, parce qu'elles ont exactement le goût de ce qu'elles sont : vertes, marquées par cette note de légumineuse, et sans rien de commun avec le bœuf, le porc ou le poulet. Une équipe de l'Université de Copenhague vient de montrer qu'une technologie ancienne peut résoudre précisément ce qui les maintenait dans la mangeoire, et la solution n'est pas un nouvel additif mais un choix de bactéries.

L'étude, annoncée le 19 octobre par le Département des sciences alimentaires de l'université, a fermenté des extraits de protéines de fèves avec deux groupes de bactéries. Les bactéries lactiques ont atténué les notes indésirables de légumineuse ; des souches de Bacillus ont construit à leur place des saveurs plus pleines, de noisette et d'umami. L'auteure principale, la professeure Lene Jespersen, a exprimé la logique du consommateur sans détour : une alternative végétale à la viande ne devrait pas avoir le goût de la fève. Les chercheurs ont suivi l'évolution des composés aromatiques et identifié quelles bactéries ont fait le plus gros du travail de chaque côté de l'équation du goût.

Je veux être précis sur ce que ceci est et n'est pas. Cette étude a mesuré la chimie des arômes, pas des langues humaines : l'équipe reconnaît ouvertement que le travail sur la saveur repose sur l'analyse de composés plutôt que sur des tests sensoriels, même si une autre de leurs études a mené des dégustations auprès de consommateurs et constaté que les saveurs perçues correspondaient aux résultats analytiques. La fermentation a aussi réduit les composés antinutritionnels des fèves, ces substances qui perturbent la digestion, ce qui rend la protéine plus adaptée comme ingrédient alimentaire plutôt que comme simple chiffre sur une étiquette. Et il y a un second motif sans rapport avec le goût : la fermentation ouvre la voie à l'étiquetage propre, des produits sans additifs ni numéros E, ce qu'un nombre croissant d'acheteurs recherche activement, en plus d'une durée de conservation prolongée et, dans certains cas, de micro-organismes bénéfiques.

Ce qui en fait davantage que l'histoire d'une seule culture, c'est la méthode. Le Danemark a bâti une culture laitière de classe mondiale sur exactement ce savoir-faire : choisir des micro-organismes pour créer goût et texture, la raison pour laquelle un comptoir de fromages peut proposer une douzaine de produits distincts à partir du même lait. La vision de Jespersen est un plateau végétal servi de la même manière, avec de la variété, du goût et beaucoup de protéines, et l'ingrédient en question n'a rien d'exotique. Les extraits de protéines utilisés dans les expériences sont du même type que ceux qui entrent dans les alternatives végétales à la viande, comme le poulet végétal ou la viande hachée végétale. Si la saveur peut être ajustée comme on ajuste les ferments du fromage, le goulot d'étranglement des protéines végétales cesse d'être la chimie pour devenir l'imagination et la fabrication.

C'est aussi pourquoi la prochaine question honnête est commerciale, et non scientifique. Des composés aromatiques en laboratoire ne sont pas un produit en rayon, et la distance entre les deux se mesure en usines pilotes, en autorisations de sécurité alimentaire et en volonté d'une entreprise de miser une marque sur une fève que la plupart des acheteurs associent encore à l'alimentation animale. La recherche donne à l'industrie un levier qu'elle n'avait pas : un moyen naturel et sans additif de faire en sorte qu'une protéine bon marché et respectueuse du climat ait le goût de quelque chose qu'on a envie de manger deux fois. Savoir si quelqu'un saisira ce levier, c'est ce qu'il faut surveiller, et la raison pour laquelle cette fève, entre toutes les choses, mérite une prédiction.