"누에콩 발효: 식물성 단백질을 맛있게 만들 수 있는 고대의 비법"

식물성 식품 매대에는 단백질이 부족했던 적이 없다. 부족했던 것은 맛이다. 그 둘 사이의 간극에서 소박한 콩 한 알이 오랫동안 기다리고 있었다. 누에콩은 말린 콩 100그램당 약 25그램의 단백질을 함유하고, 서늘한 기후에서도 잘 자라며, 요구하는 것도 적다. 그런데도 덴마크에서는 대부분 가축 사료로 쓰인다. 이유는 단순하다. 맛이 말 그대로 콩 그 자체이기 때문이다. 풋내가 나고 콩 비린내가 나며, 소고기나 돼지고기, 닭고기와는 전혀 다르다. 코펜하겐대학교 연구팀은 이제 오래된 기술이 콩을 사료통에 머물게 했던 바로 그 문제를 해결할 수 있음을 보여주었다. 그리고 해결책은 새로운 첨가물이 아니라 세균의 선택이었다.

대학교 식품과학과가 10월 19일에 발표한 이 연구에서는 누에콩 단백질 추출물을 두 그룹의 세균으로 발효시켰다. 젖산균은 원치 않는 콩 비린내를 가라앉혔고, 바실러스 균주는 그 자리에 더 풍부하고 고소하며 감칠맛 나는 향을 만들어냈다. 교신저자인 레네 예스페르센 교수는 소비자의 논리를 직설적으로 말했다. 고기의 식물성 대안은 콩 맛이 나서는 안 된다고. 연구진은 향기 화합물의 변화를 추적하며 맛의 방정식 양쪽에서 가장 큰 일을 한 세균을 밝혀냈다.

이것이 무엇이고 무엇이 아닌지 정확히 짚고 싶다. 이 연구가 측정한 것은 향기 화학이지 사람의 혀가 아니다. 연구팀은 솔직히 맛 연구가 관능 검사가 아니라 화합물 분석에 기반한다고 밝힌다. 다만 이들의 별도 연구에서는 소비자 시식 시험을 실시해, 지각된 맛이 분석 결과와 일치함을 확인했다. 발효는 또한 소화를 방해하는 물질인 누에콩의 항영양 화합물도 줄여, 단백질을 라벨 위의 숫자가 아니라 식품 원료로서 더 적합하게 만들었다. 그리고 맛과 무관한 두 번째 동기도 있다. 발효는 첨가물이나 E번호가 없는 '클린 라벨'로 가는 길이며, 이는 점점 더 많은 소비자가 적극적으로 찾는 것이다. 여기에 유통기한 연장과 경우에 따라 유익한 미생물의 작용도 더해진다.

이것을 단일 작물의 이야기 이상으로 만드는 것은 방법 자체이다. 덴마크는 바로 이 기술로 세계적인 유제품 문화를 일구었다. 미생물을 선택해 맛과 식감을 만들어내는 기술 덕분에 치즈 매대에서는 같은 우유로 열두 가지가 넘는 서로 다른 제품을 내놓을 수 있다. 예스페르센의 비전은 치즈 플래터처럼 차려내는 식물성 플래터이다. 다양하고, 맛있고, 단백질이 풍부한 것. 그리고 실험에 쓰인 원료는 이국적인 것이 아니다. 비건 치킨이나 다진 고기 형태의 식물성 대안육에 쓰이는 것과 같은 종류의 단백질 추출물이다. 맛을 치즈 균주처럼 조절할 수 있다면, 식물성 단백질의 병목은 화학이 아니라 상상력과 제조 능력이 된다.

그래서 다음으로 정직한 질문은 과학이 아니라 상업의 문제이다. 실험실의 향기 화합물은 매대 위의 제품이 아니다. 그 사이의 거리는 파일럿 공장, 식품 안전 승인, 그리고 대부분의 소비자가 여전히 사료와만 연결 짓는 콩에 브랜드를 걸겠다는 기업의 의지로 측정된다. 이 연구는 업계에 이전에는 없던 지렛대를 주었다. 저렴하고 기후 친화적인 단백질을 두 번 먹고 싶어지는 맛으로 만드는 천연의 무첨가 방법이다. 누군가가 그 지렛대를 집어 들지, 그것이 지켜봐야 할 일이며, 이 콩이 하필 예측에 값하는 이유이다.