"ソラマメ発酵：植物性タンパク質を美味しくする古代の技"

植物性食品の棚にタンパク質が不足したことはない。不足していたのは味だ。その二つのあいだの隙間で、ひっそりした豆がずっと待っていた。ソラマメは乾燥豆100グラムあたり約25グラムのタンパク質を含み、冷涼な気候でもよく育ち、手間もかからない。それなのにデンマークでは大半が家畜の飼料に回されている。理由は単純で、その味がまさに豆そのものだからだ。青臭く、豆臭く、牛肉や豚肉や鶏肉とはまるで違う。コペンハーゲン大学のチームは今、古い技術が、豆を飼料槽に留めてきたまさにその問題を解決できることを示した。そしてその解決策は新しい添加物ではなく、細菌の選び方だった。

食品科学科が10月19日に発表したこの研究では、ソラマメのタンパク質抽出物を2群の細菌で発酵させた。乳酸菌が好ましくない豆臭さを抑え、バチルス属の菌株が代わりにふくよかなナッツのような香りとうま味を作り出した。責任著者のレネ・イェスペルセン教授は、消費者の論理を率直にこう言っている。肉の植物性代替品は豆の味がしてはいけない、と。研究者たちは香気化合物の変化を追跡し、風味の方程式の両側で最も働いた細菌を特定した。

ここで、何であるかと何でないかを正確にしておきたい。この研究が測ったのは香りの化学であり、人の舌ではない。チームは率直に、風味の研究は官能試験ではなく化合物の分析に基づくと認めている。ただし別に行った研究では消費者による試食試験を実施し、知覚された風味が分析結果と一致することを確認している。発酵はまた、消化を妨げる物質であるソラマメの抗栄養化合物も減らし、タンパク質をラベル上の数字ではなく食品原料としてより適したものにした。そして風味とは無関係のもう一つの動機もある。発酵は、添加物やEナンバーを使わない「クリーンラベル」への道であり、消費者が積極的に求めるものだ。さらに保存期間の延長や、場合によっては有益な微生物の働きも期待できる。

これを単一作物の話以上にしているのは、手法そのものだ。デンマークはまさにこの技術で世界的な乳業文化を築いた。微生物を選んで風味と食感を作り出すことで、同じ牛乳から十数種類の異なるチーズが生まれる。イェスペルセンのビジョンは、チーズの盛り合わせと同じように植物性の盛り合わせを供することだ。多様で、美味しく、高タンパクなもの。そして実験で使われた原料は珍しいものではない。植物性チキンやひき肉様製品などの代替肉に使われるのと同じ種類のタンパク質抽出物だ。風味がチーズの菌株のように調整できるなら、植物性タンパク質のボトルネックは化学ではなく、想像力と製造能力になる。

だからこそ、次の正直な問いは科学ではなく商業の問題だ。研究室の香気化合物は棚の上の製品ではない。そのあいだの距離は、パイロットプラントや食品安全の承認、そして消費者の大半がまだ飼料としか結びつけていない豆にブランドを賭ける企業の意思で測られる。この研究は、業界にこれまでなかったレバーを与えた。安価で気候に優しいタンパク質を、もう一度食べたくなる味にする、天然で無添加の方法だ。誰かがそのレバーを手に取るかどうか。それこそが注目すべき点であり、この豆が予測に値する理由だ。